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口腔軟摩擦測試方法
點擊次數：1626 更新時間：2023-10-25
人舌是人體非常特殊的器官，在食物的操縱、吞咽以及感官感知方面起著至關重要的作用。尤其是對于流體食物，在口腔加工過程中舌與食物密切接觸，舌體內舌縱肌、舌橫肌、舌垂直肌在3 個維度操縱食物在口腔中運輸，舌頭表面的味蕾與神經末梢感知食物的味道和質地，口腔內黏膜與食物的摩擦和潤滑行為在食物口腔感官中起著關鍵作用。健康人舌的楊氏模量通常在2.5 kPa左右，而舌面與上顎間可產生30～70 kPa的 壓強。人舌和皮膚相似，是一種觸覺神經和肌肉發達的特殊感受系統，由上皮細胞、肌肉和腺體3 個部分組成，上皮細胞上包含味蕾和乳頭狀突起，其中乳突具有4 種類型，即菌狀、絲狀、環狀和葉狀乳突。菌狀和絲狀乳突在食品感官感知中占據主要作用，菌狀與絲狀乳突感受到外界刺激后，由三叉神經末梢將信息傳遞給大腦中樞神經，從而形成對食物質構、風味的綜合感知。
一、口腔軟摩擦測試方法
上海保圣通過自制的實驗裝置成功的將TA.XTC質構儀應用于摩擦學研究，用于體外模擬食品在口腔中的摩擦行為，其應用于食品科學研究。
這臺應用于摩擦學的實驗裝置設計完成。目前，該儀器已成功應用于評估葡萄酒的澀味，牙膏和乳狀液的光滑度以及唾液與茶的相互作用等方面研究，其成果顯著，這也從側面再次驗證了該實驗裝置的可行性和可靠性。利用質構儀作為牽引裝置的自制摩擦儀由于其親民的價格、簡便的操作模式被應用于與摩擦行為相關的食品口腔加工研究。
二、口腔軟摩擦研究在乳狀系統中的應用
乳制品的乳脂感是一個十分重要卻復雜的感官屬性，其感知受到顏色、香氣、風味、表面性質等因素的影響，同時還受到基因和品嘗時環境的影響，難以將該屬性與化學或物理測量手段直接聯系起來。目前研究中對于乳脂感感知產生了兩個相互矛盾的理論。第一種理論認為，乳脂的感知是一種基于味蕾分子檢測的化學過程；第二種理論認為，乳脂感是一種基于機械或觸覺機制的物理過程，由位于舌頭表面的各種機械感受器和神經末梢感知。
三、口腔軟摩擦研究在澀味化合物感知上的應用
澀感被認為是由于黏膜表面潤滑程度的降低和摩擦的增加導致的干燥粗糙和褶皺的感覺。澀感最初常常被認為是一種味覺，而后被描述為尖刻性、粗糙的感知。紅酒中適當收斂的粗糙感覺是消費者所期待的， 但高度的收斂性會導致不愉快的感覺。澀感的產生有3 種可能的機制：1）可溶性單寧-蛋白質聚集或“游離刺激物"的作用耗盡唾液保護膜，口腔表皮甚至觸覺受體暴露；2）不溶并可能沉淀的單寧-蛋白聚集體的形成，影響摩擦過程；3）游離單寧與口腔細胞膜之間的直接相互作用。盡管這些機制都有合理性，但學界仍有爭論，但越來越多的跡象表明，口腔摩擦是導致澀感的重要因素。
四、口腔軟摩擦研究在輔助吞咽產品上的應用
吞咽困難是一種由于組織衰老或神經系統受損引起的吞咽障礙，這種紊亂多發生在液態食物從口腔到食道的食物運輸過程中，生物聚合物增稠液體能延長從口腔到食道過程中食團通過時間，從而延長患者肌肉反應時間，以此來防止食團分散堵塞呼吸道。迄今為止，吞咽障礙研究領域的大多數報道都集中在流變學，對增稠液體在口腔加工過程中的摩擦性能的研究還相對較少。
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